Prodotta da un unico casaro e a marchio registrato, la Tuma Persa è un formaggio antico siciliano a pasta pressata tenera di latte vaccino, intero, crudo.
E' ottimo sia come secondo, accompagnato da porzioni di ortaggi crudi, sia a fine pasto, magari con del pane casereccio caldo, cotto nel forno a legna.
Il gusto della Tuma Persa si accompagna molto bene ai vini di produzione locale sia bianchi che rossi, come il Grecanico e il Nerello Mascalese.
Tuma persa ®
PRODUTTORE Caseificio Passalacqua PRODOTTO IN Sicilia (PA)-Italia PREZZO AL KG 38,90 € Latte vaccino, sale, caglio, fermenti lattici.
Origine del latte: Italia
Gli ultimi documenti che parlano della Tuma Persa, risalgono al 1930, e più precisamente ad un elenco dei formaggi prodotti in Sicilia stilato da Alberto Romolotti, in cui se ne descriveva anche il processo produttivo. Da allora la Tuma Persa era andata via via scomparendo, fino a quando un casaro siciliano l'ha riportata in auge, producendola secondo la tradizione.
La Tuma Persa deve il suo nome a una fase del suo processo di produzione. Una volta posto nelle forme, infatti, il formaggio non viene più toccato per circa dieci giorni, poi si lava e si lascia nuovamente a fermentare. Il termine “persa” del nome è da attribuire proprio a questa fase di “abbandono” del formaggio.Questa storia ha inizio alla fine degli anni '80, con il coraggio e l'intraprendenza di un giovane imprenditore che, nonostante il parere contrario dei genitori, abbandona la strada, semplice, dell'azienda di famiglia dedita alla panificazione, per dedicarsi a quella che per lui era diventata una vera passione: produrre e trasformare il latte.
Inizia così l'avventura di Salvatore Passalacqua, oggi affermato produttore di prelibatezze casearie, nel cuore dei Monti Sicani, al confine della provincia di Palermo. La prima scommessa è quella di creare un nuovo formaggio che esca dagli schemi tradizionali siciliani, nel rispetto sempre della genuinità e dell'utilizzo di materie prime di eccellenza, ed è per questo che, almeno inizialmente, si decide di produrre il latte in azienda, costruendo quindi la prima stalla.Considerato che procede da autodidatta, le difficoltà da superare si raddoppiano. I capitali erano pochi, ma la voglia di farcela era tanta. Ed è così che nasce il Fior di Garofalo® oggi Fiore Sicano. Intanto l'azienda zootecnica cresce dietro alla continua richiesta di prodotto da parte dei negozi specializzati, del territorio locale prima e dei negozi di tutta la Provincia dopo. Lentamente si materializza all'orizzonte il progetto di Salvatore Passalacqua, che incoraggiato dai successi, continua nella sperimentazione, ma inizia anche a produrre i formaggi tradizionali del territorio, sempre con l'obiettivo di preservarne ed esaltarne la qualità.
Vermicelli alla sicilianaper 4 persone:
600 gr di vermicelli
500 gr di pomodori pelati
1 melanzana
2 peperoni
2 spicchi d’aglio
2 olive nere
20 gr. di capperi
10 foglie di basilico
3 acciughe
150 gr. di Tuma Persa®
Olio di oliva
Sale e pepe quanto basta
Tritate i pomodori pelati e tagliate a dadini le melanzane. Arrostite i peperoni, eliminate la pelle ed affetteteli finemente. In un tegame fate rososlare con l’olio i pomodori, le melanzane, i peperoni, le olive snocciolate, i capperi, le acciughe sminuzzate e diliscate e gli spicchi d’aglio interi. Aggiungete il basilico e un po’ di sale e lasciate cuocere, coprendo per circa 20 minuti a fuoco basso. Lessate i vermicelli in acqua salata, scolateli al dente e conditeli. Spolverate con pepe e grattugiate con Tuma Persa®.
ll Caseificio Passalacqua propone un formaggio unico perché esiste attualmente un solo casaro a produrlo e per la sua tecnologia di caseificazione, che unisce una tradizione che si perde nella notte dei tempi ad uno studio continuamente teso al miglioramento del risultato; molto raro anche perché questo formaggio era ormai uscito dalla tradizione casearia siciliana.
La Tuma Persa® nasce praticamente nella stagionatura. Lo stesso nome pare abbia un legame diretto con esso, tenuto conto che dopo essere stata messa in forma, viene “abbandonata” per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta: viene quindi lavata in maniera grossolana dalla muffa creatasi e “riabbandonata” per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente.
Caratteristiche organolettiche
La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati. Ha un equilibrio e una consistenza notevoli.
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